杭州有一酒吧，名為GreyMatters灰質(zhì)；酒吧里有棵樹(shù)，它來(lái)自云南。

有棵云南的樹(shù)承著(zhù)杭州的情

灰質(zhì)，即灰色的質(zhì)感。在GreyMatters灰質(zhì)的創(chuàng )始人阿金看來(lái)，開(kāi)店是慢慢種植、慢慢扎根、慢慢成長(cháng)的過(guò)程，就像一棵樹(shù)。很多事不是非黑即白，而是要達到中和的狀態(tài)，這恰好和灰色相符。同時(shí)，灰色低調，不僅適合做底色，還可以襯托其他顏色。

“我自己是個(gè)酒鬼，所以想開(kāi)個(gè)酒吧。”談到開(kāi)店初衷，阿金開(kāi)玩笑地說(shuō)。在他看來(lái)，酒吧是成熟的文化載體，酒吧里最重要的產(chǎn)品不一定是酒。今晚客人選擇喝酒，有很多不同的原因，但相同的是，客人一定接受了自己的松弛感。在這種放松的狀態(tài)下，人更愿意去傾聽(tīng)，更漫無(wú)目的，這也是白天和夜晚的差別。

酒吧主理人超子（左） 酒吧創(chuàng )始人阿金（右）

瀏覽社交平臺上關(guān)于GreyMatters灰質(zhì)的帖子后，我們發(fā)現，網(wǎng)友評論最多的，也是最大的特色的事物居然是一棵樹(shù)，不少人會(huì )好奇，為什么要在酒吧里種樹(shù)？這棵樹(shù)還來(lái)自云南!

酒吧里的老物件

酒吧里的老物件

其實(shí)，不只是樹(shù)，店里幾乎所有的東西，都是來(lái)自云南的老物件。而之所以這樣，是因為阿金在云南旅行時(shí)，認識了很多有趣的人，其中有兩個(gè)人的囍山工作室所做的就是把云南的山上的東西搬下來(lái)。當他去朋友的院子時(shí)，朋友說(shuō)：“中國人對木頭有著(zhù)難以割舍的情感，但這種情感往往只針對那些承載著(zhù)本土記憶與故事的木頭。誰(shuí)沒(méi)有住過(guò)木頭房子？誰(shuí)沒(méi)有坐過(guò)藤編的椅子？如今市面上流行的黑胡桃木、櫻桃木固然精美，卻常常淪為裝飾的背景，難以觸動(dòng)人心。”

或許，真正讓人動(dòng)容的木頭，是那些經(jīng)過(guò)人手的撫摸、歲月的洗禮，保留了原生狀態(tài)，并承載了使用者痕跡與故事的木頭，它們擁有無(wú)法復制的歷史感。雞尾酒和木頭的本質(zhì)一樣，都是具有歷史感，并且被人使用、被人記住。

枯萎的水柳

那么，為什么種在GreyMatters灰質(zhì)里的是這一棵，不是別的呢？阿金和合伙人超子在去拉市海摘草莓的路上，經(jīng)過(guò)了一片水田，當地的農戶(hù)介紹，2019年那里經(jīng)歷了很大的山火，唯獨有一棵樹(shù)比較堅強，所以從那時(shí)起，阿金便對這棵樹(shù)有了不一樣的認識。

當阿金回到杭州裝修店鋪時(shí)，想在吧臺里做一個(gè)巨大的背景板當頂梁柱，由于酒吧屬水，水生木，他就決定種棵樹(shù)，緣分所致，恰好找到了當時(shí)云南水田里那棵堅強的樹(shù)。他說(shuō)：“它本來(lái)是一棵枯萎的水柳，一直泡在水中會(huì )腐爛，那我就把它搬出來(lái)，放在店里可以一直保存下去。”

放在吧臺里的水柳

在采訪(fǎng)期間，我們發(fā)現，幾乎所有客人都會(huì )關(guān)注到這棵樹(shù)，這也是阿金的用心之處：“在設計空間的時(shí)候需要焦點(diǎn)，需要把真正想讓客人看到的東西放到合適的位置，這個(gè)樹(shù)就是絕對的核心，所有客人都能看到它，我們就可以以此為契機來(lái)介紹我們的理念和其他的老物件，我覺(jué)得它是一個(gè)吸睛又自然的引導。”對于酒吧，阿金想讓灰色作為木頭和客人之間的介質(zhì)，這也是他想讓每一個(gè)調酒師達到的狀態(tài)，“我們只是在襯托，襯托客人的情緒，襯托文化表達。”

除了樹(shù)，GreyMatters灰質(zhì)和云南的連接還有不少，例如酒單是云南的拓印的風(fēng)格、杯墊是中藥染的、部分飲品的原料和風(fēng)味也是云南的……當阿金作為一個(gè)游客在云南旅行時(shí)，他覺(jué)得，云南真的是被上帝照顧的地方，藍莓有紫羅蘭和玫瑰花的味道、提子有茉莉花香，水果在云南有專(zhuān)屬的風(fēng)味，“我希望把我在云南的所見(jiàn)所聞搬回來(lái)，分享給同樣對風(fēng)味感興趣的客人。”

超子在調酒

根據阿金過(guò)往的體驗，GreyMatters灰質(zhì)的每一杯雞尾酒都有美麗的名稱(chēng)和獨特的口感，以“雨林打坐”為例：阿金在西雙版納旅行的時(shí)候，走到雨林里，雖然周?chē)沫h(huán)境又潮濕又悶熱，但人的頭腦很清醒，能瞬間把很多困擾自己的情緒放下。正如他所說(shuō)，酒吧是一個(gè)載體，每一杯雞尾酒都有意義。

超子在調酒

逆向思考，考慮下限

其實(shí)，在成為GreyMatters灰質(zhì)之前，店鋪經(jīng)歷過(guò)一次重新裝修。曾經(jīng)的阿金犯了一個(gè)錯誤：什么都想要，但什么都定位不明確。“每周只有一天或兩天能回本，那時(shí)候我們覺(jué)得是不是市場(chǎng)真的不太好，但是我想再給大家一次機會(huì )，給我自己一次機會(huì )。”

于是，阿金去云南進(jìn)行了一段時(shí)間的自我沉淀，再次回到杭州后，下定決心要做自己文化的表達。他列了個(gè)關(guān)于他究竟在云南享受了什么的清單：享受了自然風(fēng)光、享受了當地松弛的狀態(tài)。都市里一樣需要這些，所以他要把這些帶回杭州，讓GreyMatters灰質(zhì)成為一個(gè)反城市化的、慢節奏的、來(lái)聽(tīng)故事的地方。

隨著(zhù)GreyMatters灰質(zhì)逐漸有了曝光度，客人越來(lái)越多，也越來(lái)越豐富，有亞文化的，有風(fēng)水師，有做音樂(lè )的，阿金認為，這恰恰體現了木頭有很強的包容性，“我覺(jué)得這就證明了老侯的那句話(huà)：國人，骨子里都會(huì )對木頭有感情。”

對于如何應對不同消費人群的不同需求，阿金選擇逆向思考，考慮下限。他把自己的身份設定為客人，然后再想客人不喜歡什么，對他來(lái)說(shuō)，這更加直觀(guān)有效。

對于店員的培養，阿金坦言，調酒師圈子最大的魅力就在于要學(xué)習的知識很多，一些優(yōu)秀的調酒師前輩即使已經(jīng)四五十歲了，仍然很謙虛。一個(gè)學(xué)徒至少需要經(jīng)過(guò)5～6個(gè)月的時(shí)間學(xué)習，才能慢慢做配料的工作。服務(wù)行業(yè)是一個(gè)流動(dòng)性很大的行業(yè)，需要給新人成長(cháng)的時(shí)間。在一個(gè)優(yōu)秀的團隊里，每個(gè)人都需要有明確的定位，每個(gè)人都要了解團隊的發(fā)展方向。

各式各樣的酒

結語(yǔ)

在社交媒體平臺，有不少網(wǎng)友認為杭州是美食荒漠，但是阿金認為，杭州有許多店需要被探索，也有很多人在努力挖掘好吃的食物和好喝的酒，以此來(lái)打破杭州這座城市的“網(wǎng)紅的薄紗”。“我們希望慢慢沉淀、慢慢經(jīng)營(yíng)，杭州的優(yōu)勢是傳播速度很快，到目前為止，我們從來(lái)沒(méi)有做過(guò)付費推廣，口碑傳播一樣可以達到付費流量的效果。”

不同的雞尾酒產(chǎn)品

在每天接待的絡(luò )繹不絕的客人中，有些不經(jīng)意的行為其實(shí)非常暖心，“比如喝完酒后會(huì )把杯子遞過(guò)來(lái)，這樣我們不需要再在外面繞一圈兒去收杯子；客人也會(huì )帶一些他們喜歡的零食、水果與我們分享，我們也會(huì )把這些融入酒單中。”

撰稿：白玥；攝影：趙彤；編輯：林潼